釀造醬油(fermented soy,sauce)是指以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)麩皮為原料,經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。按發(fā)酵工藝不同分為兩大類,即高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油是以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)小麥粉為原料,經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪,再經(jīng)微生物發(fā)酵制成的醬油。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油是以大豆及麥麩為原料,經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅,再經(jīng)微生物發(fā)酵制成的醬油。
醬油釀制過程中,在各種微生物的不同酶系作用下,原料中各種有機(jī)物發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng),形成醬油的多種成分。其中原料中的蛋白質(zhì)在蛋白酶和肽酶相繼作用下,經(jīng)一系列水解過程,生成分子量不同的肽。蛋白酶與肽酶作用的適溫為40~45℃。植物蛋白含有18種氨基酸,谷氨酸與天冬氨酸具鮮味,甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味,酪氨酸具苦味,肽也有一定鮮味與口味。在成品醬油中氨基酸態(tài)氮約占總氮量的50%。若加鹽少或混拌鹽水不均,醬醅中易有腐敗細(xì)菌發(fā)育,分解氨基酸生成氨與胺,失去鮮味,產(chǎn)生臭味與惡臭味,因此應(yīng)注意預(yù)防。腐敗細(xì)菌生長適溫為30℃左右,適宜環(huán)境為中性或微堿性。
淀粉酶系水解淀粉生成糖,為發(fā)酵性細(xì)菌(如乳酸細(xì)菌)提供營養(yǎng),可漸繁殖并進(jìn)行乳酸發(fā)酵,環(huán)境變?yōu)槲⑺嵝耘c酸性,有效地抑制腐敗細(xì)菌,為酵母菌生長、發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。蛋白質(zhì)則在酸性蛋白酶作用下繼續(xù)水解。與此同時(shí),也有其他類型發(fā)酵進(jìn)行,各產(chǎn)生相應(yīng)產(chǎn)物,如有機(jī)酸和醇類等。
發(fā)酵中,原料中的纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)、脂肪等,亦在酶促下發(fā)生變化,形成各自分解產(chǎn)物。
產(chǎn)物中,有機(jī)酸與醇經(jīng)酯化反應(yīng)形成各種酯化物。
除氨基酸產(chǎn)物外,醬油中的糖類有糊精、麥芽糖、葡萄糖、戊糖;有機(jī)酸類有乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸、丙酸、蘋果酸等;醇類有乙醇、甲醇、丙醇、丁醇、戊醇、己醇等;酯類有乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸乙酯等。各賦予醬油特有的滋味。
醬油釀制中還發(fā)生褐變反應(yīng),即生色。褐變有酶褐變與非酶褐變兩種。前者是在微生物酚羥基酶和多酚氧化酶催化下,酪氨酸氧化成棕色黑色素,這主要發(fā)生在發(fā)酵后期。后者無酶直接能參與,是發(fā)酵產(chǎn)物葡萄糖類物質(zhì)與氨基酸經(jīng)美拉德(Maillard reaction)反應(yīng)生成類黑素。延長發(fā)酵期,提高溫度,能強(qiáng)化此反應(yīng),但影響酶發(fā)酵。所以,只在發(fā)酵后期可采用此褐變反應(yīng)。上述褐變僅生成淡色醬油,如需要黑褐色醬油,須加入醬色,即焦糖色素(糖在150~200℃下焦化而成,醬油發(fā)酵中無此過程)。因此,將制成的曲與鹽水混合,在保溫發(fā)酵過程中,能加速各種酶在適宜溫度下的化學(xué)變化,產(chǎn)生鮮味、甜味、酒味、酸味與鹽水的咸味混合,而變成醬油特有的色、香、味、體。醬油香氣成分的形成則更加復(fù)雜,已發(fā)現(xiàn)有多達(dá)80余種微量香味成分,主要有酯類、醇類、羥基化合物、縮醛類及酚類等,它們的來源主要有由原料成分生成、由曲霉的代謝產(chǎn)物所構(gòu)成、由耐鹽性乳酸菌類的代謝產(chǎn)物所生成以及由化學(xué)反應(yīng)所生成等
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